南蕩雞頭米（蘇芡實(shí)）
蘇州“水八仙”——芡實(shí)、蓮藕、菱角、荸薺、茨菰、茭白、莼菜、水芹遠(yuǎn)近聞名，其中最負(fù)盛名的就是芡實(shí)了。
芡實(shí)因廣種在蘇州城東南郊婁葑鎮(zhèn)的南蕩，世稱“南芡”，亦名“蘇芡”，民間稱其謂“雞頭”。它所結(jié)之仁，俗稱雞頭米。芡實(shí)屬睡蓮科一年生水生作物。生長(zhǎng)于水澤之中，清明后催芽育苗，6月中下旬移栽定植。葉子貼在水面上，大過(guò)荷葉，圓而呈楯狀，葉面青綠色，背為紫色并有刺，葉脈凸起而有皺紋，俗稱為雞頭盤莖。雞頭梗莖無(wú)刺，莖肉有孔有絲，嫩時(shí)剝皮可當(dāng)蔬菜食用。夏初，花梗伸出水面，頂端長(zhǎng)出雞頭狀苞蕾，苞頂如雞之啄。“雞嘴”里開出紫紅色的花朵，晝開暮萎，花后結(jié)實(shí)，8月中下旬可分批收獲，晚熟品種可延續(xù)至10月中旬才收獲結(jié)束。芡實(shí)的整個(gè)果實(shí)好似一個(gè)巨大的雞頭，內(nèi)有斑駁軟肉，裹子累累若珠璣，一個(gè)果實(shí)內(nèi)約有芡實(shí)子粒30-100粒不等，子粒外包粉紅色“花衣”，除殼后內(nèi)中顯露出似白米，如魚目而比薏苡大的果實(shí)（種仁），俗稱雞頭肉，亦叫芡實(shí)米。
“南蕩雞頭”品質(zhì)極佳，性糯，是一種高級(jí)的滋補(bǔ)品，被譽(yù)為“水人參”。據(jù)中醫(yī)籍記載；芡實(shí)性溫味甘澀，有健脾益腎澀精之功能，補(bǔ)中強(qiáng)志，聰耳明目，開胃助氣，除腰脊膝痛。久服身輕不饑，耐老；莖止煩渴，除虛熱，煮熟如芋可食，治心痛氣結(jié)病癥。1972年美國(guó)總統(tǒng)尼克松來(lái)華訪問(wèn)，品嘗到芡實(shí)美味，提議要買些芡實(shí)，周恩來(lái)總理就以個(gè)人名義，贈(zèng)送給他一百斤南蕩芡實(shí)。
在蘇州并非有水蕩之地都能種植南芡，因?yàn)榉N植南芡是技術(shù)含量較高的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)，種植農(nóng)家世代相傳，有著一套專門技術(shù)。過(guò)去在蘇州只有婁葑鎮(zhèn)群力村（原自然村名為大蕩村）農(nóng)家才有此種植絕活，而且優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，南蕩芡實(shí)是該村的傳統(tǒng)種植，他們傳承著悠久的湖蕩文化。隨著市場(chǎng)需求的不斷增加，原本婁葑鎮(zhèn)本鄉(xiāng)本土湖蕩水田所種的芡實(shí)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需求，為此農(nóng)戶租用了太湖、陽(yáng)澄湖沿岸的灘涂、圩地、蕩田種植芡實(shí)，由此“本塘芡”上添出了“客塘芡”的分支，當(dāng)然兩者全是優(yōu)質(zhì)品，因?yàn)樗鼈兪且粋€(gè)老祖宗啊。
如何鑒別南芡和北芡
近年來(lái)雞頭米一年比一年貴。市場(chǎng)上也出現(xiàn)了魚目混珠的情況，至于如何鑒別南芡和北芡。專家介紹說(shuō)，南北芡最大的區(qū)別在于有無(wú)刺，南芡果實(shí)像石榴那樣，表面光滑，北芡果實(shí)表面有密生刺。到了種子階段鑒別起來(lái)就有點(diǎn)難了，北芡種子普遍要比南芡小，但殼非常薄，殼厚在0.1-0.15厘米，而南芡種子的殼厚通常達(dá)到0.35-0.45厘米。到了米仁階段，就更難鑒別了，通常來(lái)說(shuō)，南芡更糯，北芡偏粳。
